L’intensification de la production mondiale de tomates au cours des 50 dernières années a nécessité une sélection de cultivars possédant des traits agronomiques bien précis, tels que la rapidité de croissance, la résistance aux maladies, le rendement, ainsi que la taille des fruits. Cependant, la sélection génétique pour certains de ces traits a eu des effets inattendus et désastreux sur les qualités aromatiques des tomates. Cette caractéristique, considérée comme accessoire n’a en effet pas été prise en compte dans les plans d’hybridation, et de plus en plus, les consommateurs se plaignent du goût des tomates dans leur assiette.

La flaveur distinctive des tomates provient des interactions entre les acides, les sucres et un mélange complexe de composés volatils. Ces molécules émises par les plantes grâce à leur métabolisme secondaire sont principalement dérivées de trois grandes classes biosynthétiques : les terpènes, les acides gras, et les acides aminés. Ces précurseurs sont modifiés et coupés par des réactions enzymatiques afin de donner des composés volatils.

Bien que la tomate soit considérée comme un modèle pour le développement des fruits, la plupart des voies métaboliques menant à la synthèse de volatils sont complexes et ne sont pas encore bien comprises. Les divers projets de recherche menés sur la tomate consistent à étudier les processus génétiques et moléculaires impliqués la production de composés volatils. L’identification de nouveaux gènes permettra d’orienter la sélection de cultivars avec de meilleurs arômes autant chez la tomate que chez d’autres espèces horticoles.